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硝酸鹽在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。某些地區(qū)的井水中含大量硝酸鹽，用以烹調(diào)食物中，會引起中毒。特別是連續(xù)使用的蒸鍋水，硝酸鹽更加濃縮，用以烹調(diào)食物或調(diào)制奶粉則更易導(dǎo)致中毒。蔬菜腐爛變質(zhì)時(shí)，亞硝酸鹽含量迅速上升。不少以較稀的鹽水腌菜（5\%~10\%以內(nèi)），在腌后15天內(nèi)食用，容易引起亞硝酸鹽中毒。烹調(diào)加工過的蔬菜，在高室溫下存放，可使某些病原細(xì)菌急劇繁殖，使亞硝酸鹽含量增高引起中毒，并可同時(shí)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。此外，亞硝酸鹽為白色不透明結(jié)晶，易溶于水，偶因管理不當(dāng)，將之當(dāng)作精鹽或食用咸混入食品，誤食中毒。

亞硝酸鹽中毒應(yīng)立即搶救，可按如下方法實(shí)施：
（1）迅速灌腸、洗胄、導(dǎo)瀉，讓中毒者大量飲水。
（2）患者要絕對臥床休息，注意保暖。應(yīng)將患者置于空 氣新鮮、通風(fēng)良好的壞境中。呼吸困難者給予氧氣吸入，并 輸入新鮮血液300～500毫升。
（3）使用特異性解毒劑。用25％葡萄糖液加1％美藍(lán)溶 液，靜脈注射，劑量按l～2毫克／公斤計(jì)算；也可口服，但 劑量加倍。
（4）應(yīng)用大劑量維生素C。維生素C可使高鐵血紅蛋白 還原為血紅蛋白。 (本知識來自網(wǎng)絡(luò) 僅供參考。)