貴州省黔西南州興仁市特色美食：興仁刷把頭 —— 百年非遺的匠心美味

黔西南代表性非遺美食，始于清同治年間，以雞蛋面皮包裹瘦肉、竹筍等餡料，頂端捏成花狀，搭配胡椒雞湯食用，口感鮮香爽口。

在貴州省黔西南州興仁市的街頭巷尾，清晨的煙火氣總是從一籠籠熱氣騰騰的刷把頭開始。這種外形酷似民間刷鍋竹刷的特色小吃，不僅是興仁人早餐桌上的?？?，更是承載著百年歷史的非遺美食。1945 年，美軍在華作戰(zhàn)總司令部司令麥克魯少將在興仁視察期間，就曾對(duì)這道美味贊不絕口，連連豎起大拇指，如今它已成為 “貴州省名優(yōu)風(fēng)味小吃一等獎(jiǎng)” 得主，其制作技藝更被列入黔西南州級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為興仁市一張響亮的美食名片。

一、百年傳承：從清代秘方到今日非遺

興仁刷把頭的歷史可追溯至清同治年間，由從江西遷徙至興仁的鄭尚禮先生改良北方燒麥創(chuàng)制而成。歷經(jīng)六代傳承，如今以鄭記刷把頭為代表的老字號(hào)，仍堅(jiān)守著百年前的手工技藝。據(jù)第六代傳人鄭代紅回憶，其曾祖父鄭光清曾在 1945 年為麥克魯少將制作過這道美食，當(dāng)時(shí)將軍對(duì)竹筍的清香和獨(dú)特造型好奇不已，連問制作方法，成為一段美食外交的佳話。

2018 年興仁撤縣設(shè)市后，這道傳統(tǒng)美食迎來新的發(fā)展機(jī)遇。在政府主辦的 “激情興仁?歡樂薏鄉(xiāng)” 文化旅游促消費(fèi)系列活動(dòng)中，刷把頭作為重點(diǎn)推廣的名優(yōu)小吃，入駐劍平池周邊的特色美食體驗(yàn)區(qū)，與盒子粑、雞矢藤粑粑等一起，成為展示興仁飲食文化的重要載體。如今，興仁市解放路商業(yè)步行街、東風(fēng)路等地的老字號(hào)店鋪，每天清晨都能看到食客排起長(zhǎng)隊(duì)，只為品嘗這口傳承百年的地道風(fēng)味。

二、匠心工藝：二十四道褶里的美味密碼

興仁刷把頭的獨(dú)特之處，在于其近乎苛刻的制作工藝。選用興仁本地麥子磨制的中筋面粉，加入雞蛋和溫水，經(jīng) “三光”（面光、手光、盆光）標(biāo)準(zhǔn)揉制發(fā)酵，發(fā)酵溫度需精準(zhǔn)控制在 28℃左右。面點(diǎn)師傅將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，掐出均勻劑子，搟出直徑約 8 厘米、中間厚邊緣薄的面皮，最關(guān)鍵的包制環(huán)節(jié)，需用拇指與食指配合捏出二十四道均勻褶子，頂端留小口，最后點(diǎn)上一抹胡蘿卜末裝飾，每一個(gè)步驟都彰顯著手藝的精妙。

餡料的配比同樣講究 “黃金比例”：選用肥瘦 3:7 的前腿肉手工剁制，保留肉粒口感，搭配水發(fā)筍干和香菇丁，加入生抽、香油、胡椒粉等調(diào)料順時(shí)針拌勻。值得一提的是，竹筍的加入不僅解膩提鮮，更形成了刷把頭獨(dú)有的清香風(fēng)味，這也是當(dāng)年麥克魯少將特別喜愛的味道。蒸制環(huán)節(jié)采用楠竹蒸籠，水開后大火蒸 12 分鐘再燜 3 分鐘，確保刷把頭淡黃油亮，垂涎欲滴，面皮薄如蟬翼卻柔韌有嚼勁，咬一口汁水四溢。

食用時(shí)，搭配興仁特色蘸水是點(diǎn)睛之筆 —— 用雞湯、油浸胡椒面、醬油、蔥花調(diào)制而成，淋入餡料后，咸香中帶著微辣，與竹筍的清甜完美融合。老興仁人的吃法通常是配一碗熱豆?jié){，一干一稀，開啟活力滿滿的一天；年輕人則喜歡蘸少許辣椒油，體驗(yàn)更豐富的味覺層次。

三、尋味指南：興仁必吃的老字號(hào)推薦

想要品嘗最正宗的興仁刷把頭，這些老字號(hào)店鋪絕對(duì)不容錯(cuò)過：

鄭記刷把頭（東風(fēng)路店）：百年傳承的老字號(hào)，第六代傳人堅(jiān)守手工制作，每天限量供應(yīng)，推薦搭配店里的自制豆?jié){，體驗(yàn)最傳統(tǒng)的吃法。

舒記杠子面（瑞金大道 8 號(hào)）：雖然以杠子面聞名，但他家的刷把頭同樣地道，皮薄餡足，蘸水秘方獨(dú)特，適合喜歡嘗試多種小吃的食客。

包記刷把頭（解放路商業(yè)步行街店）：位于繁華的步行街，靠近城關(guān)三小，交通便利，是游客打卡的熱門選擇，可順帶體驗(yàn)興仁的夜間經(jīng)濟(jì)氛圍。

這些店鋪大多從清晨 6 點(diǎn)營(yíng)業(yè)至上午 10 點(diǎn)，想要避開高峰，建議提前前往。如果恰逢農(nóng)歷三月三布依族 “躲蟲” 節(jié)，還能在郊外看到布依族群眾攜帶刷把頭、花糯米飯上山過節(jié)的場(chǎng)景，體驗(yàn)美食與民俗的完美融合。

一口刷把頭，讀懂興仁味

從清同治年間的街頭小吃，到如今享譽(yù)貴州的非遺美食，興仁刷把頭用二十四道褶子的精致，承載著興仁人的生活智慧與匠心傳承。無論是本地人早餐桌上的日常，還是游客慕名而來的打卡選擇，這道美食都以其獨(dú)特的風(fēng)味和文化底蘊(yùn)，成為連接過去與現(xiàn)在的味覺紐帶。

如果你來到貴州省黔西南州興仁市，不妨走進(jìn)一家老字號(hào)店鋪，點(diǎn)一籠剛出鍋的刷把頭，配上鮮美的蘸水，在熱氣氤氳中感受百年工藝的溫度。這一口鮮香，不僅是味蕾的享受，更是讀懂興仁這座城市煙火氣息的最佳方式 —— 畢竟，沒吃過刷把頭，就不算真正到過興仁。