麻江復(fù)興村灰拔豆腐：仫佬族的風(fēng)味傳承

復(fù)興村，山清水秀，生態(tài)環(huán)境絕佳，優(yōu)質(zhì)的水源為豆腐制作提供了先天優(yōu)勢(shì)。這里70%的人口為仫佬族，灰拔豆腐作為他們的傳統(tǒng)特色美食，歷經(jīng)歲月沉淀，散發(fā)著獨(dú)特魅力。

灰拔豆腐的制作原料講究。選用當(dāng)?shù)馗缓\、硒元素的綠皮小黃豆，顆顆飽滿、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲眼、無(wú)發(fā)霉變質(zhì)。制作用水取自黃豆原產(chǎn)地的天然山泉水，清冽甘甜。點(diǎn)鹵用料是仫佬族傳統(tǒng)的糯米白酸湯，草灰燒制則選用本地優(yōu)質(zhì)干凈的黃豆桿、糯米草、芝麻桿、小米草桿、高粱桿、蕎麥稈、油桐殼以及草藥干料等。不同原料搭配，造就灰拔豆腐不同的芳香味、酥嫩情況和功效，其中芝麻桿和油桐殼灰按特定比例搭配腌制發(fā)酵的成品，香味和酥嫩度最為上乘。

其制作過(guò)程分為多個(gè)精細(xì)環(huán)節(jié)。首先是白坯制作，將精選的黃豆浸泡、研磨、高溫蒸漿后，去渣過(guò)濾，再通過(guò)點(diǎn)酸等工藝讓豆腐成型。成型后的豆腐進(jìn)入關(guān)鍵的“灰拔”（發(fā)酵）環(huán)節(jié)，把成型的豆腐裹上一層用多種中草藥燒成的草木灰，放置12小時(shí)。草木灰在此過(guò)程中發(fā)揮著神奇作用，不僅能吸收豆腐水分、中和酸堿，還因其含有中草藥，可幫助人體消化、美容養(yǎng)顏，且其中的堿能維持人體酸堿平衡。經(jīng)過(guò)這一環(huán)節(jié)，豆腐發(fā)生二次發(fā)酵，口感得到質(zhì)的升華。

成品的灰拔豆腐豆香濃郁，混合著獨(dú)特的植物和草木清香。經(jīng)過(guò)油炸后，顏色金黃誘人，質(zhì)地酥脆，入口外酥里嫩，香爽異常。若烘干待用，久不變質(zhì)。食用方法多樣，可煮湯、干炒、下火鍋、燒烤，也可作為炒菜食材。無(wú)論是剛出鍋的，還是炕干的灰拔豆腐，拌入已煮熟的豬蹄、雞肉、狗肉等食品內(nèi)，用于紅燒、炒制或作為火鍋配菜，混煮15分鐘以上，便成為蓬松綿柔、味道鮮美的宴席佳肴。

2016年，灰拔豆腐制作技藝被列為縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2018年又晉升為州級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。這一榮譽(yù)不僅是對(duì)其獨(dú)特工藝和美味口感的認(rèn)可，更是對(duì)仫佬族傳統(tǒng)文化傳承的肯定。

在復(fù)興村，金淵秀是灰拔豆腐產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)頭人，也是縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)仫佬族灰拔豆腐制作技藝代表性傳承人。自2004年開始制作灰拔豆腐，她從最初的小作坊起步，逐步發(fā)展成小有名氣的加工廠。如今，她加工的灰拔豆腐不僅在麻江本地市場(chǎng)廣受歡迎，在凱里、都勻、貴陽(yáng)等地也設(shè)有銷售點(diǎn)，還通過(guò)真空包裝遠(yuǎn)銷到廣州等地，登上了大城市的餐桌。在她的帶動(dòng)下，復(fù)興村成立了灰拔豆腐合作社，越來(lái)越多的鄰里鄉(xiāng)親參與到這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的傳承與產(chǎn)業(yè)發(fā)展中。在省農(nóng)產(chǎn)品展銷會(huì)上，那嫩滑彈牙的豆腐斬獲金獎(jiǎng)。

灰拔豆腐，這道承載著仫佬族數(shù)百年歷史文化與智慧的美食，正憑借其獨(dú)特的風(fēng)味和非遺的魅力，走出麻江縣龍山鎮(zhèn)復(fù)興村，走向更廣闊的市場(chǎng)，讓更多人品嘗到這份來(lái)自仫佬族的獨(dú)特美味，感受到民族文化的深厚底蘊(yùn)。