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内容源自《茅台酒厂志》第四章Q茅台酒传统独特酉K工艺的改进和提?br /> 内容来源正文W?8-39c(din)?
W三?br />
茅台酒独特的酉K工艺和特色
茅台酒的主要酉K工艺分制曲、酿酒、陈ѝ勾兑?br />
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曲的发明Q是我国古代力_人民的伟大A(ch)献。它已有2000多年的历Ԍ制曲是酿酒的W一道工序,׃曲中有益微生物数量和品种较多Q香味物质也较多Q因此,它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。现在酿造茅台酒的高温大曲制造工艺,是历代酿造茅台酒的h们,在承古代制曲酿造方法的基础上,不断实践、归U뀁ȝ、发展Ş成的?
曲块
茅台酒采用优质小麦制造高温大Ԍ与其它酒所用大曲比Q有三个独特之处Q一是生产季节性强Q要求“伏天踩曜y。即选择在炎热的夏天——每q端午节前后开始踩Ԍ重阳节结束。这是因D|期内气温高、湿度大Q空气中微生物的U类和数量多、且z跃。实践证明,q段旉生的曲酱香好?
t曲
二是制曲需用优质小麦、不加Q何辅料。因麦_着力强Q营M富,适宜于菌U的生长Q也W合前hȝ酉Kl验中指出的“得自然之曲Q乃U第一品”的要求?
三是制曲温度高在60℃以上,俗称高温大曲。茅台酒传统的高温制曲工艺,十分U学。在W一ơ(1959q?月至1960q?月)d业部l织的试Ҏ(gu)ȝ?x)上Q与?x)者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺?
茅台酒制曲工艺流E是在伏天期间选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂的优质小麦磨成既不滑手、又不造手的粉Ӟ加入一定的母曲_和水拌匀Q入模踩成曲块,其侧立凉干Q然后放入铺有稻草而又通风性较差的曲房q行“培兠Z?
曲块入仓
曲块在培养过E中Q由于微生物大量J殖Q曲温逐渐上升。待曲温升到一定的高度时即q行W一ơ翻曌Ӏ数天后Q曲温达C定的高度Ӟ又进行第二次L。几十天后,曲即基本成熟。成熟的曲呈金黄Ԍ带有Ҏ(gu)的曲香味。随x曲出房,攑օ通风性良好的曲仓贮存。半q后Q即可将q些曲块_碎成细_,加入酒醅酉K?
成熟的曲
茅台酒的高温大曲刉工艺,是茅台酒的独特传l工艺的重要l成部分。除了上qC个独特的地方外,在踩曲过E中Q小麦磨l的E度Q拌匀时的水分比例Q母曲投攄比例Q以?qing)在曲块转入曲房发酵q程中,曲仓温度的高低、湿度的大小Q通风旉的长短,和曲块堆攑ֱ敎ͼL旉的掌握,曲块的贮存时间等{,都具有相当科学的、独特的要求和严密的工艺操作规程?
【酒厂直供h(hun)D?/p>
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