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酱香酒用高粱到底有什么神奇之处?

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本文q友发表于贵州茅台?/div>
旉:2023/8/26 来源:贵州茅台镇官|?作者:(x)探酒哥

又是一q丰收季Q近日,贵州省仁怀市长岗镇茅坡村的许多高粱已经成熟Q喜待丰收?

长岗镇茅坡村是酱香酒用高_标准化C基地之一Q有着“酱酒第一车间”的U号Q今q全村种植酒用高_?782亩。酱香酒用高_到底有何神奇之处,能成为酿造酱香酒的绝?jng)_料呢Q?

酱香酒用高粱因ؓ(f)颗粒l小Q颜色呈U褐Ԍ与赤水河x的颜色极为相|在酱香酒酉K工Z又叫“沙”?

酱香酒以高粱为生产原料,最早见?741q鄂?dng)泰监督修撰的《贵州通志》,书中记蝲Q“按黔省所产之酒,以仁怀茅台村之高粱最佳”,说明茅台一带在此之前就盛高粱酒?

1841q编撰的《遵义府志》记载:(x)“茅台酒黔省U第一Q……其料纯用高_p上Q用杂粮者次之……”,说明此时酉K用高_或者其他杂_做原料Q但高粱酒酒质最好?

1936q发行的《箋遵义府志》引用《近泉居杂录》中茅台酒制法:(x)“纯用高_׃沙煮熟,和小麦曲三分”,表明此时已全部采用高_׃为酿酒原料?

作ؓ(f)酉K原料Q高_׃淀(wn)_d量及l构、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质含量等Q直接媄响酒质和出酒率?

U研成果表明Q南北方高粱在淀(wn)_d量、蛋白质、脂肪、矿物质含量{方面区别不太明显,但是在淀(wn)_结构、单宁和角质含量上有显著不同?

南北斚w_q淀(wn)_d量都?0%以上Q但在淀(wn)_结构中Q直链淀(wn)_和支链淀(wn)_所占的比例有显著区别?

北方高粱直链淀(wn)_含量高Q支链淀(wn)_含量低?

酱香酒用高粱正好相反Q直链淀(wn)_含量低Q支链淀(wn)_含量高?0%以上Q截面呈ȝ质地Ӟ是其他高_品U的几倍甚臛_十倍。十分有利于茅台酒回沙工艺的多轮ơ翻烤,使每一轮的营养消耗都在合理范围内?

高粱c粒中单宁ؓ(f)复杂的高分子多元酚类化合物,能赋予酱香酒独特的香呟?

北方高粱主要用于食用、以及清香型和浓香型白酒酉K,培育标准之一是降低单宁含量Q减苦涩味Q提高蛋白质利用率。但适量的单宁对发酵q程中有宛_生物有抑制作用,且能生成单宁衍生物——多元酚化合物,赋予高粱酒特D的香味?

同时单宁又有收敛作用Q当含量辑ֈ3%Ӟ?x)抑刉酒微生物的繁D。所以,单宁含量高低军_着高粱酒的风味?

研究表明高粱果皮和种皮越厚,颜色深Q单宁含量越高,反之含量低?

酱香酒用高粱_小皮厚Q颜色ؓ(f)pԌ单宁含量适中Qؓ(f)1.5%-2.0Q,不仅耐蒸煮、耐翻造,q能通过酱香工艺发酵形成茅台酒特有的芳香cȝ质,也是酱香酒幽雅细腅R回x长的重要因素?

角质Q又U玻璃质Q一般认为含量越低酒质越好。实验结果表明南斚w_q璃质含量q低于北斚w_?

如今Q赤水河hO山遍野的茅台酒用高粱正虔诚地低着头弯着腎ͼ{待着?ji)次蒸煮、八ơ发c七ơ取酒的极致考验Q只为成每一滴酱香突出、优雅细腅R回xѝ空杯留香持久的酱香酒?

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