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提v酱香酒,大家首先惌到都是茅台镇Q作为酱香名酒茅台的产地Q茅台镇酱香酒一骑绝,占据?jin)酱香型白酒市(jng)场最大䆾额?
相比古蔺的郎酒、仙潭的潭酒、遵义的珍酒、金沙县的回沙酒{酱香型白酒Q茅台镇的酱香酒更正l更Ua(b)Q知名度也更高?
Z么茅台镇酱香酒更受欢q,其中一大原因就?-本地酱香酒酿造有独特的酒曲参与,而且制曲q程充满秘元素?
茅台镇酒曲有什么特D之处呢?本文Z解答?
制曲原料Ҏ(gu)
酒曲作ؓ(f)酉K发酵的主要助力,好曲药才能酿出好酒,而优质曲药的制作也离不开优质的原料。在茅台镇,端午制曲、重阳下沙是q列的两件大事?
茅台镇酒曲ؓ(f)麦制成的高温大Ԍ在制曲原料的选择上,茅台镇传l酱香酒选用的优质小麦要求颗_坚实、饱满、均匀、皮薄,无霉变,q类优质麦除了(jin)富含丰富的淀(wn)_,q有量的蔗p、葡萄糖、果p等成分Q还有一定含量的麦胶蛋白和麦谯白?
q类优质麦制成酒曲Q在适当的温度和酸度环境下,?x)通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,生成酒体中的呈香呈味物质Q生酒体饱满、香气幽雅的良好效果?
制曲工艺Ҏ(gu)
选好的制曲原料之后就可以开始制作酒曌Ӏ制作传l大曲要先将麦碎Q按一定比例拌上曲?陈曲)Q然后通过t曲制作出“龟背状”曲块。曲块要求四边紧Q中间松Q否则就无法q行完全发酵?
t曲不仅是一力气活Q更是一Ҏ(gu)术活。茅台镇有着“女人制曌Ӏ男人制酒”的传统Q从秘角度来说Q男奛_工合作符合自然的阴阳和谐之道;
而更U学的解释是Q女性的w体比较ȝQ而且t曲需要掌握好力度Q才能制出疏密适宜的曲块,才能更好地进行发c(din)?
酒曲发酵环境Ҏ(gu)
酒曲制好之后需要在曲仓q行持箋发酵Q曲仓中酒曲的摆放也有固定要求。堆曲时Q要先用E草墙面和曲块隔开Q同时还要在地面上铺上一层稻草,然后把整个曲块几乎用E草包裹住,而且层与层之间、块与块之间都覆盖了(jin)厚厚的稻草层?
E草层的作用是锁住水分的挥发,最大限度地保证曲块温度的恒定,q能为曲块提供重要的微生物。等到曲?0天高温发酵完成酒曲入库后Q用q的E草都要被细l择除,而工Zq要从择下来的稻草中选出可再用的曲草Q待下轮ơ生产用?
不管是制曲间q是曲仓Q一大特Ҏ(gu)高温L(fng)Q制曲间的温度在40多度Q曲仓的温度更是最高温度可?2度以上。曲块要在高温曲仓中l过40多天的“烘烤”才能发酵完成?
秘曲蚊赋予更多香气
我国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,U类多达二三十种Q茅台镇也不例外。本地曲蚊外壳硬Q如米_般大小Q是酱香酒丰富香气的重大功臣?
酒曲制成曲坯后,曲蚊闻着曲香找上门来。它们成结队,密密麻麻飞来飞去Q将沌两岸的各U野p_携带到曲药中,产卵J殖Qؓ(f)曲块d?jin)许许多多野q香味?
曲蚊qD含有大量蛋白质,q些蛋白质在酉Kq程中对酱酒的风呌v到至关重要的作用Q曲蚊幼虫吃q的曲药Q有U特D的香气Q酿出的酒也更香?lt;br />
【酒厂直供h(hun)D?/p>
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